LA BOUTARGUE DE MULET

La saison de la boutargue se situe de Mai à Juin, la, les femelles sont pleines d'une belle paire bien dorée.

Ouvrir délicatement avec un couteau bien effilé le ventre du mulet en faisant très attention de ne pas blesser les œufs de poissons, puis les détacher en ayant bien fait attention de bien sectionner à la fin de l'extrémité des œufs reliés a la chair du poisson.

Une fois la paire dehors, les mettre dans un saladier et les piquer avec une aiguille a coudre un peu partout une vingtaine de fois de chaque coté.

Puis prendre du sel très fin presque une mouture de farine, à défaut le moudre au moulin électrique. (Attention c'est très difficile de trouver ce genre de sel dans le commerce en France)

Prendre une petite poignée de sel dans les mains et parsemer des deux cotés la paire d'œufs de poissons.

Laisser reposer et macérer les œufs de poissons dans le saladier plusieurs heures dans le jus qui se formera au fil des heures.

Prendre la paire d'œufs de poissons dans les mains, bien l'essuyer avec un torchon, ne laisser aucune trace de sel visible.

Poser bien a plat sur une planche de bois, mettre la planche a l'extérieur de la maison au soleil et a l'air, elle sera posée inclinée a quarante cinq degrés de pente, l'extrémité des œufs vers le bas de façon a ce que le jus qui reste à l'intérieur des œufs coule par les deux orifices.

Environ toute les vingt quatre heures retourner la paire de l'autre coté de façon a ce que le coté qui à un peu séché se retrouve coté bois et que le coté humide qui était sur le bois se retrouve coté air ou soleil.

Le séchage peut durer une dizaine de jours et plus, suivant la température du temps, mais après la moitié du séchage soit a peu prés quatre à cinq jours, la planche ne sera plus inclinée, et on continuera le séchage jusque ce que les oeufs de poissons seront complètement secs. (Attention pas sec comme du bois, en appuyant entre le pousse et l'index la texture devra être comme la texture du fromage hollandais genre gouda)

Si la paire est très grosse, on peut mettre une deuxième planche posée avec un poids de deux à trois kilo directement sur la paire d'oeufs de poissons pendant quelques jours en continuant de les retourner tous les jours et ce jusqu’a presque la fin du séchage.

Avec le système des poids la paire d'œufs de poissons sera plus compacte et mieux calibrée, elle sera plus belle a voir.

Il se peut que pendant les jours de séchage, les œufs de poissons seraient la cible de grosse mouches multicolores, attention ces mouches peuvent pondrent sur les oeufs de poissons et cela formera des vers (vermine) au bout de deux à trois jours, donc recouvrer vos oeufs de poissons pendant la durée du séchage avec un tamis ou un tissus de tulle à environ dix centimètres au dessus des oeufs de poissons.

La boutargue vendue dans le commerce est séchée dans des fours déshydratant en France ou au Canada, les œufs de poissons arrivent en général congelés dans les ateliers de séchage, les lieux de pèches se situent en général dans les fleuves du Sénégal ou dans les mers en Amérique du nord.

A la fin du séchage vos œufs de poissons sont devenus une belle paire de BOUTARGUE, si vous devez consommer cette boutargue dans le mois qui suit laissez la telle quelle sans la tremper dans la cire (paraffine), dans le cas contraire vous pouvez la tremper dans un bain de paraffine que vous aurez préalablement fait fondre dans une marmite ou une poêle, faire sortir rapidement la paire de la paraffine a l'aide d'un bout de fil de fer que vous aurez accrocher sur la boutargue, puis faire pendre en l'air ou sur un clou.

Faute de paraffine, il faut bien envelopper votre boutargue dans un sachet en nylon,la boutargue se garde plusieurs mois au frigo la belle couleur dirée s'assombrit au fil du temps, plus la boutargue est claire autant elle est meilleure. 

Pour une découpe parfaite et un goût parfait ne pas couper et ne pas consommer dés la sortie du frigo, attendre au moins une heure.

Bon appétit.